Solomillo en salsa demi-glace
TIEMPO: 3 H.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
- 4 medallones de solomillo de ternera de 250gr
- 2 manzanas reineta
- pimienta
- cebollino
- 1 cucharada de mantequilla
- harina de trigo
- aceite oliva
- sal
Para la salsa demi-grace
- 2 huesos de caña
- 2 huesos de rodilla
- 1/2 pata de ternera
- 300 gr despojos de carne
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1/2 cabeza de ajos
- 2 tomates maduros
- perejil
- tomillo, romero
- laurel
- pimienta en grano
- 1 l. vino tinto
- 1,5 l. agua
- 2 cucharadas harina de trigo
PREPARACIÓN:
Disponer en una bandeja de horno la pata de ternera troceada, los huesos y los despojos e introducirlos en el horno, a una temperatura de 220º , durante algo más de 1 hora, hasta que dore todo uniformemente, moviéndolos de arriba abajo si es necesario.
Una vez dorados, escurrir el exceso de grasa que haya soltado el horneado y espolvorear las dos cucharadas de harina por encima de los huesos y despojos y volver a introducir al horno durante unos 15 minutos, pero esta vez, a una temperatura de 180º , hasta que la harina se
tueste.
Mientras se doran los huesos, en el vaso de la máquina picar por separado y después de limpiar las verduras, la cebolla, las zanahorias, el puerro, los tomates y los ajos, durante 5 segundos a velocidad 4. En las hojas verdes del puerro introducir romero, perejil, tomillo, laurel y granos de pimienta, envolverlo y atarlo. Reservar.
Con todo picado en trocitos menudos poner las verduras a pochar durante 6 minutos a temperatura varoma y velocidad 1 1/2.
Una vez pochadas las verduras y horneados los huesos junto con la harina, mezclar todo en la olla. Con un poco de vino desglasar la placa de horno y echar este jugo resultante a la olla. Añadir a esto 1 litro de vino tinto y ponerlo al fuego unas 2 horas hasta que reduzca a la mitad de su volumen. Hacerlo a fuego bajo para intentar conservar todos los aromas que a fuego fuerte se pierden.
A continuación, incorporar las hojas de puerro rellenas de hierbas aromáticas y 1,5 litro de agua y dejar reducir hasta un tercio del volumen, a fuego bajo. Colar el resultado y pasarlo al vaso y dejarlo reducir durante 5 minutos a temperatura varoma y velocidad 1 1/2 hasta conseguir una salsa espesa que nape la cuchara.
Limpiar los solomillos, estos restos son válidos para la demi-glace también, y reservar a temperatura ambiente. Pelar y descorazonar las manzanas reinetas, cortarlas en lonchas, salpimentar y pasarlas por harina para freírlas en una sartén con mantequilla hasta que doren. Reservar.
Marcar en una plancha los solomillos a fuego fuerte por todas sus caras con un poco de aceite. Salpimentar los solomillos y acompañar de las manzanas, regando el conjunto con la salsa demiglace.
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